Ingredienti

  • Per il Pan di Spagna al cacao
  • 100 grammi zucchero a velo
  • 110 grammi burro
  • 2 grammi vaniglia
  • 85 grammi uovo
  • 8 grammi Maraschino
  • 50 grammi farina
  • 35 grammi farina di nocciole
  • 35 grammi tuorlo d’uovo
  • 2 grammi scorza di limone
  • 35 grammi zucchero
  • 1 grammo sale
  • 50 grammi fecola di patate
  • 12 grammi cacao amaro Zaini
  • 2 grammi lievito
  • Per la crema inglese
  • 165 grammi latte
  • 165 grammi panna
  • 2 grammi vaniglia
  • 1 grammi buccia di limone
  • 65 grammi tuorli
  • 30 grammi zucchero
  • 1 grammi sale fino
  • Per la mousse al cioccolato fondente
  • 350 grammi crema inglese
  • 5 grammi gelatina alimentare
  • 300 grammi cioccolato fondente Zaini
  • 320 grammi panna semimontata
  • Per la glassa a specchio al cacao
  • 95 grammi acqua
  • 125 grammi zucchero
  • 80 grammi panna
  • 20 grammi latte in polvere
  • 40 grammi cacao amaro Zaini
  • 30 grammi glucosio
  • 8 grammi gelatina alimentare
  • 110 grammi gelatina neutra

Torta al cioccolato

Difficoltà: Compl.
Preparazione: 75 min
Persone: 8
67    

Preparazione

Un ricco dessert formato da un doppio strato di pan di Spagna al cacao farcito con una mousse al cioccolato fondente. Il tocco finale consiste in una glassa a specchio.

1

Per preparare la torta al cioccolato iniziate dalla mousse al cioccolato fondente. Primo passaggio: la crema inglese. Riscaldate latte, panna, vaniglia e buccia di limone e unite il tutto a un composto stemperato di tuorlo, zucchero e sale. Cuocete fino a raggiungere il bollore e la temperatura di 85°C. Unite la crema inglese calda appena realizzata al cioccolato fondente precedentemente tritato e poi sciolto a bagnomaria. Aggiungete la gelatina alimentare, fate raffreddare e versate la panna per ottenere un composto liscio e omogeneo.

2

Preparate il pan di Spagna al cacao: in una boule montate il burro, lo zucchero a velo e la vaniglia. Aggiungetevi le farine, 30 g di uovo e il Maraschino e mescolate. Nella planetaria montate le uova (55 g di uovo e 35 g di tuorlo) con lo zucchero, la scorza di limone e il sale. Aggiungete al secondo composto il primo, unendo a poco a poco anche il cacao, la fecola e il lievito. Impastate fino a ottenere una crema omogenea. Stendete l’impasto su una teglia foderata di carta forno e cuocete in forno per 6 minuti a 240 C°. Una volta cotto il pan di Spagna fatelo raffreddare e ricavate con l’aiuto di un coppapasta di diametro pari a 16 cm due dischi di uno spessore di 1-2 cm.

3

A questo punto foderate uno stampo ad anello di diametro pari a 18 cm con della pellicola, sigilando i bordi con un foglio di acetato alimentare in modo che la mousse non esca dall'interno. Procedete con l’assemblaggio della torta: ponete sul fondo dello stampo un disco di pan di Spagna e versatevi sopra parte della mousse al cioccolato fondente. Inserite poi il secondo disco di pan di Spagna e copritelo con la restante mousse. Fate riposare in frigorifero per 10 ore.

4

Nel frattempo preparate la glassa a specchio: in una casseruola cuocete insieme acqua, zucchero, panna, latte in polvere, cacao, glucosio. Togliete dal fuoco e unite la gelatina alimentare. Fate raffreddare, unite la gelatina neutra mixando il tutto con un frullatore a immersione. Fate riposare la glassa 2 ore in frigorifero. Passato il tempo necessario, ritirate la torta dal frigo e procedete con il glassaggio del dolce. Fate riposare in frigo e prima di servire decorate la torta al cioccolato con dei frutti di bosco.

Consiglio

Conservate la torta in frigo a una temperatura media di 4 C° per un massimo di 3 giorni.
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