Cremoso al cioccolato fondente con panna alla fava tonka, amarene sciroppate e terra di cioccolato.

1

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliato grossolanamente. Lasciarlo da parte. Con una frusta lavorare delicatamente i tuorli con lo zucchero, solo per incorporarlo.

2

Scaldare il latte con la panna, prima del bollore (75°C/80°C circa), togliamoli dal fuoco e versiamone un goccio nei tuorli, aiutandoci con una frusta. Continuiamo ad aggiungere latte e panna poco alla volta, finché otteniamo un composto omogeneo.

3

Riportiamo sul fuoco e arriviamo a 83°C (non di più o le uova inizieranno a cuocere). Adesso, versiamo un po’ per volta la crema inglese calda nel cioccolato, filtrandola con un colino. Mescoliamo mantenendo una spatola al centro della ciotola per incorporare il tutto.

4

Quando ben amalgamato, trasferiamo il cremoso in un recipiente alto e frulliamo con un mixer ad immersione senza alzarlo mai troppo e rimanendo in basso al boccale o poco sopra.

5

Trasferiamo il composto in un recipiente e copriamo con pellicola trasparente. Dovrà riposare 8/12 ore. Quando pronto, inserire il cremoso nella sacca da pasticcere e scaldarlo leggermente con le mani prima di usarlo.

6

Grattugiamo la fava tonka, versiamola nella panna fredda di frigorifero insieme allo zucchero e montiamo bene. Inseriamo in una sac à poche.

7

Misceliamo rum e sciroppo di amarene. Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria, aggiungiamo il liquore. Aspettiamo che si freddi un pochino, incorporiamo la maltodestrina e mescoliamo con una forchetta, fino a creare una terra abbastanza fine. Lascialo raffreddare completamente. Si può mangiare così, oppure si può tostare velocemente in padella, così che lo zucchero caramelli e dia più croccantezza una volta freddo.

8

Creiamo dei ciuffi alternati di cremoso al cioccolato e panna, adagiamo le amarene sui ciuffi di panna appiattiti precedentemente con uno scavino. Serviamo freddo con la terra di cioccolato, uno o due cucchiaini di sciroppo di amarene e petali.  

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Questo dolce è per me come l’abbraccio di un’amica, la spensieratezza e leggerezza provate quando siamo insieme alla famiglia che ci scegliamo.
Mi porta indietro, durante un viaggio in Germania, ad Heidelberg, per visitare un’amica che faceva il dottorato (e non è più tornata in Italia!). Lei lavorava e con un’altra amica decidiamo di fare un viaggio fuori porta, in un paesino sperduto di cui non ricordo neanche il nome!

Non c’era molto, se non una bakery con delle simpatiche signore vestite con i tipici abitini verdi e rossi. Con lo sconcerto della mia amica Anna, che sapeva quanto io fossi poco golosa di dolci, ordino una Foresta Nera, ignara di quanto anche al di fuori degli Stati Uniti le fette di torta potessero essere così grandi!

Ebbene… l’ho divorata. Tutta. Da sola!

Ogni volta che dico “non amo molto i dolci” sorrido e Anna ancora mi prende in giro.

La famiglia che mi sono scelta negli anni si è allargata, diventando ancora più calorosa e accogliente, e io continuo a riproporre questo dolce, in una chiave elegante che fa da filo conduttore con il mio amore per la cucina gourmet. Una versione al cucchiaio della Foresta nera, che sostituisce alle ciliegie le amarene, e che rimane da sempre una golosissima coccola per me e per chi amo.


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