Ingredienti

  • 500 g sella di capriolo
  • 100 g pistacchi tostati
  • 110 g burro
  • 200 g fondo di selvaggina
  • 100 g cioccolato fondente extra Emilia
  • 50 g vino rosso corposo
  • 1 zenzero
  • q.b. salvia
  • q.b. rosmarino
  • q.b. timo
  • q.b. sale e pepe
  • 180 g farina 0
  • 30 g cacao amaro in polvere Emilia
  • 2 uova
  • 30 g acqua
  • 30 g panna
  • 50 g latte
  • 2 mele Golden
  • 100 g gocce di cioccolato fondente extra Emilia

SELLA DI CAPRIOLO IN CROSTA DI PISTACCHI E CACAO

Difficoltà: difficile
Preparazione: 210 min
Persone: 4
1    

Preparazione

Una ricetta per stupire gli ospiti con la straordinaria armonia che si crea tra elementi dolci e salati, morbidi e croccanti.

1

Per la pasta brisè che servirà per il tortino: impastare la farina con g. 50 di burro, 1 uovo, il cacao in polvere, sale q.b. e un goccio di acqua. Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

2

Dividere il carrè di capriolo in 4 porzioni, salarlo, peparlo e marinarlo con gli aromi per almeno 30 minuti. Riprendere la pasta brise precedentemente preparata, stenderla con il mattarello (3/4 mm di spessore) e rivestire 4 stampi tipo creme caramel. Pelare le mele e tagliarle a brunoise, aggiungere le gocce di cioccolato, mischiare e riempire gli stampini e ricoprire con una crema ottenuta mescolando il latte, la panna, un uovo e un pizzico di sale. Infornare a 170° C per 25 minuti

3

Prendere il carrè, rosolarlo in padella, toglierlo dalla padella, formare la crosta con i pistacchi tritati, il restante burro e il cacao in polvere e rivestire la sella di capriolo, passare in forno non troppo caldo (circa 120°) per 10 minuti. Comporre il piatto adagiando la carne sulla crema di cioccolato affiancata dal tortino, nappare con salsa di selvaggina ridotta con il vino, il cioccolato e le erbe aromatiche, infine guarnire con lo zenzero.

Consiglio

Per velocizzare i tempi si può utilizzare la pasta brisè già fatta o sostituirla anche con della pasta sfoglia in fogli. Il tempo di riposo si riduce quindi di 2 ore.
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